Suomalaiset kauratuotteet voivat olla gluteenittomien tuotteiden seuraava vientivaltti
Gluteeniton ruokavalio trendaa, minkä takia myös gluteeniton leivonta on noussut marginaalista valtavirtaan. Keliakialiiton arvion mukaan ainakin 150 000 suomalaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota, vaikka diagnosoitu keliakia on vain noin 40 000 suomalaisella.
Gluteenittomien tuotteiden markkinan kanssa yhtä matkaa ovat kasvaneet myös kuluttajien odotukset tuotteiden laadulle. Tämä asettaa haasteita etenkin leipomotuotteiden kehittämiselle. Gluteenittomasta leivästä puuttuu gluteeni, joten niistä puuttuu myös sitko. Sitko parantaa taikinan kaasunpidätyskykyä, tekee vehnäleivästä pehmeän ja ilmavan sekä parantaa leivän rakenteen säilyvyyttä.
”Gluteenittomasta leivästä tulee helposti suutuntumaltaan hiekkainen, kuiva kakkara. Koska gluteenittomat leivät valmistetaan usein esimerkiksi riisijauhosta tai maissitärkkelyksestä, myös niiden kuitupitoisuus on yleensä matala ja ravintosisältö on heikko”, LABin Food Pilot Plantin tutkija Saara Sammalisto kertoo.
Sopivin hydrokolloidi riippuu viljaraaka-aineesta ja sen laadusta
Gluteenittomaan kauraleivontaan sopivista kaupallisista hydrokolloideista ei ole aiempaa vertailevaa tutkimusta. Tyypillisiä gluteenittoman leivonnan hydrokolloideja kaupallisessa käytössä ovat psyllium, ksantaani ja selluloosajohdannaiset. Lisäksi pellavansiemenen polysakkaridit sitovat vettä ja tuovat taikinaan rakennetta.
Tyypillisesti gluteenittoman leivonnan tutkimukset on toteutettu riisi- ja/tai maissijauhoilla tai -tärkkelyksillä, jotka ovat ominaisuuksiltaan kaukana esimerkiksi kaurasta. Tämän takia on vaikea sanoa, mikä hydrokolloidi tai mitkä hydrokolloidiyhdistelmät toimisivat parhaiten missäkin tilanteessa.
"Tutkimuksemme osoittaa, että hydrokolloidien toimivuus vaihtelee kauraleivonnassa paljon, myös eri kaurajauhojen välillä. Kauran oman beetaglutaanin ja lisättyjen hydrokolloidien yhteisvaikutuksia tulisi tutkia tarkemmin", Sammalisto kertoo.
LABin Food Pilot Plantin tutkimuslaite.
Kaura on terveellistä, maukasta ja antaa leivälle hyvän rakenteen
Kaurasta tekevät lupaavan raaka-aineen sen luontaiset ominaisuudet. Gluteenittomuuden lisäksi se on ravitsemuksellisesti laadukasta ja sen ravintokuitu sitoo hyvin vettä. Kauran ravintokuidulle (beetaglukaanille) on myös hyväksytty useita terveysväitteitä.
Täysjyväkauraleipä myös säilyy pehmeänä ja on sekä rakenteeltaan että maultaan miellyttävä. Kauranjyvien ytimestä valmistettuja endospermijauhoja käyttäessä leipään on mahdollista saada ilmavampia rakenteita. Lisäksi kaurasta eristetyn beetaglukaanin on osoitettu toimivan hydrokolloidina. Kaurassa hydrokolloidi on siis ikään kuin sisäänrakennettuna.
”Kaura sopii viileisiin kasvuolosuhteisiin. Pohjoisessa kauraa on käytetty elintarvikkeena jo pitkään ja kaurasta on kehitetty paljon erilaisia tuotteita, kun taas monessa muussa maassa kauraa on pidetty enemmänkin hevosten kuin ihmisten ruokana. Suomi onkin kauran tutkimuksen kärkimaita.”
Myös kauran vientipotentiaali on laajasti tunnistettu sekä gluteenittomina leivontatuotteina että muina jalostettuina kauratuotteina. Esimerkiksi Luken hiljattain julkaistussa raportissa gluteenittomat kauraleivät mainitaan erittäin potentiaalisena vientituotteena. Suomessa kauraa käytetään myös monenlaisten lihaa ja maitotuotteita korvaavien tuotteiden valmistuksessa, mikä on niin ikään globaalissa mittakaavassa erityistä.
Tällä hetkellä Suomesta viedään kauraa ulkomaille pääasiassa jyvinä.
”Tuotekehityksen ja viennin kannattaisi painottua nimenomaan korkean jalostusasteen tuotteisiin jyväviennin sijasta. Lisäksi kauratuotteisiin voidaan liittää terveysväittämiä kolesterolitasoja madaltavasta vaikutuksesta, joiden arvo tuotteiden markkinoinnissa ulkomailla voi olla merkittävä. Jos ihmiset tietäisivät paremmin, miten terveellistä kaura on, kasvaisiko sen kysyntä ja käyttö myös ulkomailla?”, Sammalisto miettii.
Lisätutkimus parantaisi gluteenittoman leivän laatua entisestään
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavat ovat joutuneet vuosikymmeniä tyytymään leipään ja leivonnaisiin, joiden laatu ei yllä lähellekään vehnäleipiä. Hydrokolloidien hyödyntämisen ja kauraleivontatutkimuksen myötä haasteet ovat pikkuhiljaa kääntymässä mahdollisuuksiksi, joiden suhteen suomalaisella elintarviketeollisuudella on käsissään valttikortti.
Suomessa osataan valmistaa jo nyt hyviä gluteenittomia leipomotuotteita. Tarvitaan kuitenkin lisää systemaattista tutkimusta, jotta gluteenittomien kauraleipien vientipotentiaali voitaisiin saavuttaa ja kauran käyttö gluteenittomassa leivonnassa helpottuisi. Kauraleivonta voi mahdollistaa gluteenittomien tuotteiden kategorian, jossa kompromissit ravitsemuksellisen laadun ja tuotteen rakenteen suhteen jäävät pieniksi.
”Vaikka gluteenittomissa leivissä tuskin koskaan päästään aivan samaan lopputulokseen kuin vehnäleivonnassa, on kaupallisten tuotteiden laatu parantunut jo huomattavasti. Tutkimuksen avulla gluteenittoman kauraleivonnan haasteet ovat varmasti ratkaistavissa. Tutkimus on jo osoittanut, että kauraleivissä päästään erittäin korkeaan laatuun, kun kauran raaka-ainelaatu ja hydrokolloidit tunnetaan”, Sammalisto sanoo.
Lisätiedot:
lab [dot] fiFood Pilot Plant: elintarvikkeiden kehityspalvelut -esittelyvideo
Tilaa LABin uutiskirje
Saat tuoreimmat kuulumiset suoraan sähköpostiisi kerran kuukaudessa.
