Ruokahävikki on määritelmänsä mukaisesti alun alkaen syötäväksi tarkoitettu mutta hyödyntämättä jätteeksi päätyvä osa ruokaketjua (Kuisma et al. 2024). Elintarviketeollisuudessa hävikiksi voidaan mieltää se tuotannon eri vaiheisiin ”häviävä” osa raaka-aineista, joka ei koskaan päädy valmiiksi tuotteiksi. Esimerkiksi taikinasekoittimien lapoihin jäävä taikina lukeutuu hävikiksi; sen sijaan oluen valmistuksessa syntyvä mäski – eli mallas, josta olueen päätyvät sokerit ja muut ainesosat on otettu talteen – on tuotannon sivuvirtaa eikä näin ollen lukeudu hävikiksi.
Arvioiden mukaan kotimaisessa elintarviketeollisuudessa ruokahävikkiä syntyy vuositasolla noin 84 miljoonaa kiloa (Luonnonvarakeskus 2025). Tuotantovolyymeihin suhteutettuna lukua voidaan pitää hyvänä, ja se kertoo erinomaisesta tehokkuudesta tuotantolinjoilla. Suhteellinen osuus on kuitenkin hämäävä, sillä samanaikaisesti se on yli 2000 rekka-autollista ruokaa, joka vain ”häviää” tuotannon eri vaiheisiin päätyen lopulta kaatopaikoille ja jätevedenpuhdistamoihin.
Toimipaikkakohtaisesti ruokahävikin määrää kyetään arvioimaan yleisellä tasolla vertaamalla toimitusmäärien suhdetta hankittuihin raaka-aineisiin. Tämä on kuitenkin kovin karkea tapa määrittää hävikkiä, eikä se kerro hävikkiin jo sidotuista resursseista (hävikin todellinen hinta) eikä mahdollista tehokasta puuttumista hävikin syntyyn.
Oikeat työvälineet hävikin tehokkaaseen seurantaan
Käytännön haasteet ja ratkaisut olivat esillä työpajassa, jossa keskusteltiin muun muassa datan keräämisestä, henkilöstön sitouttamisesta ja raportoinnin yksinkertaistamisesta. Vaikka Excelin käyttö linjastoilla koettiin yleisesti hankalaksi hävikin seurantaan, muutamilla leipomoilla oli sen käytöstä hyviä kokemuksia. Yleisesti toiveissa oli kuitenkin yksinkertainen, helposti käytettävä mobiiliratkaisu, joka nähtiin potentiaalisena avaimena tehokkaaseen seurantaan ja raportointiin.
Yksi keskeinen havainto oli, että usein pieni osa toimenpiteistä tuottaa suurimman osan säästöistä 20/80-säännön mukaisesti. Siksi oikeiden mittapisteiden ja kriittisten kohtien tunnistaminen on olennaista. Oikein asetettuina ne voivat toimia myös ennakoivan huollon tukena.
Myös liian tarkka mittaaminen voi koitua ongelmalliseksi. Isoilla toimijoilla prosessilaitteet keräävät valtavan määrän dataa tuotannon eri vaiheista. Ongelmaksi tässä muodostuu datan paljous: mikäli mitattua dataa halutaan hyödyntää, tulee tehdä iso työ oleellisten mittapisteiden löytämiseksi.
Esillä oli myös kierrättämisen toinen puoli. Hävikin mittaaminen voi huonolla johtamisella johtaa piilotteluun virheiden pelkäämisen vuoksi. Myös liian tehokas kierrättäminen voi kääntyä itseään vastaan, jos henkilöstö muuttuu piittaamattomaksi syntyvää hävikkiä kohtaan – kuten joillakin työpaikoilla on tapahtunut.
Hävikin mittaaminen on lopulta melko monitahoinen kokonaisuus, jossa oleellista on oikean tasapainon löytäminen. Sen tulee olla riittävän kevyt käyttää, jotta henkilöstö saadaan sitoutettua ja samanaikaisesti riittävän tarkka, jotta hävikille saadaan hinta ja sitä kautta myös omistajien kiinnostus. Ja kun kokonaisuus on kunnossa ja prosessi tuottaa tietoa tehokkuudestaan, päästään sen kaikista oleellisimman kysymyksen ääreen: miten hävikkiä vähennetään!
Hämilis-hankkeessa on kehitetty Excel-pohjaista hävikkityökalua hävikin seurantaan linjastoilla. Työkalu pyrkii huomioimaan hävikkiin sen syntyhetkellä sitoutuneet resurssit eli mallintamaan hävikin rahallista arvoa. Työkalua on pilotoitu yhteistyössä yritysten kanssa.
