Systemaattinen mittaus auttaa vähentämään ravintoloiden ruokahävikkiä

Kuva
LPR kampusravintola
LAB-ammattikorkeakoululle tehty YAMK-opinnäytetyö selvitti systemaattisen mittaamisen vaikutusta ravintoloiden ruokahävikin vähentämiseksi.

LAB-ammattikorkeakoulun ja LUT-yliopiston omistamassa Kampusravintolat Oy:n opiskelijaravintolassa Lappeenrannassa toteutettiin vuoden mittainen kehitystyö, jossa keskityttiin ruokahävikin merkitykseen yrityksen talouden näkökulmasta. Tutkimuksessa keskityttiin mittaamaan linjasto- ja asiakashävikkiä.

Tutkimus vahvisti käsitystä siitä, että jo systemaattisen mittaamisen aloittaminen auttaa vähentämään hävikkiä. Kokonaishävikki väheni 25 % asiakasta kohden, kun ajanjaksoja ennen ja jälkeen mittauksen aloituksen verrattiin toisiinsa.

”Huomion arvoista on, että tiedon jakaminen sekä hävikin mittaaminen vaikuttavat todella paljon ruokahävikin vähenemiseen”, kehitystyöstä LAB-ammattikorkeakoululle opinnäytetyön tehnyt Laura Malinen toteaa.

Jotta keskeiset ongelmakohdat tulevat esille, on hävikkiä mitattava systemaattisesti. Päivittäiset vaihtelut ovat suuria ja yksittäisten päivien määrät voivat poiketa merkittävästi toisistaan. Näin ollen vain pitkäjänteinen seuranta tuottaa luotettavaa tietoa ravintolan ruokahävikin todellisesta tilasta. Kaiken lähtökohtana on henkilökunnan tietoisuus mittaamisen hyödyistä ja tavoitteista.

Yhteiskunta vaatii yrityksiltä vahvempaa vastuun ottamista ympäristöstä, paikallisesti sekä globaalisti. Ravintolan näkökulmasta ruokahävikki on ennen kaikkea myös merkittävä taloudellinen haaste. Jos tietoja sen todellisesta määrästä ja laadusta ei ole, ei niitä myöskään voida käyttää yrityksen talouslukuja tarkasteltaessa, eikä ruokalistaa tai yritystoimintaa kehitettäessä. Investoiminen ruokahävikkiä ehkäiseviin ratkaisuihin on ensiarvoisen tärkeää ja voi tuottaa merkittävää taloudellista hyötyä.

Opinnäytetyön kirjoittaja Laura Malinen valmistui LAB-ammattikorkeakoulun hotelli- ja ravintola-alan liikkeenjohdon ohjelmasta restonomiksi (YAMK) ja on työskennellyt vastuullisuuden kehittämistehtävissä Kampusravintolat Oy:ssä.

YAMK-opinnäytetyö Ravintolan ruokahävikin hallinta ja sen taloudelliset vaikutukset: Case Kampusravintolat Oy

 

Lisätiedot:

Laura Malinen, restonomi YAMK | laura [dot] malinenatlab [dot] fi, 050 5697 973